冬の味噌煮セット内容のご紹介
ー郡上の地みそがひきいるオーケストラを堪能せよー
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大反響につき、のこり10食となっています！
ご予約はお早めに！
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｜｜郡上の恵みが集結した味噌煮をぜひあなたのお家で楽しみませんか？｜｜
レシピ動画は、もちろん、
MONO蔵vol.3「暮らしをつなぐ味噌煮」をご覧ください！
味噌煮は、地みそで煮たものをご飯にのせて食べるもの。
だからこそ「ご飯」が大事。戦後までは家で食べるご飯は、ひえや麦、そばや雑穀がメインだったものの、圃場整備が進み、今では郡上でも様々なお米づくりが展開され、多数のブランドが競い合う。
なかでも最大級の評価を受けるのが、山と川の間の扇状地を利用した郡上白鳥の「六の里棚田米」。標高400～700mにわたる棚田に白尾山の湧水を引き入れ、昼夜の激しい寒暖差から生まれる甘味に秀でたコシヒカリは、全国の食味コンクールでも常連受賞者だ。ぜひ土鍋や圧釜で炊くことをおすすめしたい。
さて、なんといっても味噌煮の主役である地みそは、郡上大和万場の「宝暦みそ」。大豆8割に香煎（炒られた麦）2割が混ぜられる全麹仕込みによる味噌の発酵温度は、50度近くになるほど高い。かつて醤油・味噌・納豆の区別がなかった醤（ひしお）文化の原型を残すそれは、塩辛さというよりは、いかにも肉々しい旨味。ここでは味噌汁でも味噌鍋でもない、味噌煮として成立する味噌の量が肝心かなめ。（レシピはセットに同封します）
その地味噌がよく染みるのが、「母袋豆腐」の昔ながらの固いやつで、創業者が土地でよく食べられた豆腐を思い出して商品化したものだ。これは決して包丁で切って入れてはいけない。手でちぎっていれることで、味噌の染みが全体にゆきわたるのと、崩れない味噌バーグのできあがりだ。
一方で、イカか貝柱かと噛み違えるような、海の肉とでもいいたい弾力で魅せるのが「手延べこんにゃく」だ。積翠食品さんのこんにゃく商品のなかで、もっともコシが強い。これも必ず手でちぎって入れなければ、味噌がちゃんと染みわたらない。
そして、郡上の冬の農産物「ネギ・キノコ・ダイコン」だ。ネギは、根深ネギで、郡上人は味噌煮により細いものを大量に入れることを好むが、出荷できるなかでより細めのものをセットにする予定。キノコは菌床だが、これがあるとないとでは、出汁の深みがまるで違う。そして瑞々しい大根は、乱切りで。ちょっと大きめの一口サイズ、というところが10～15分で煮られる絶好のポイントだろう。
最後は、リベロというか、トリックスターというか、影の主役というか、「切り漬け」だ。白菜・カブラ・塩だけの漬物だが、これがなければ郡上の冬は越せない。特に「カブラ」による乳酸発酵がなければ、甘くしあがらない。それも希少な地野菜「鷲見かぶら」である。浅漬けか、ひね漬けのどちらを好むかは人それぞれだが、これが味噌煮のマジカルな味の決め手になる。小鍋がいっぱいの場合は、一番上に乗せて蓋をしてもよかろう。
もちろん、これはかなり贅沢なラインナップ。郡上人に聞けば、味噌煮はネギと切り漬けだけだったと言うくらい。だが、それでもなお八丁味噌や各地の赤味噌とも違う、郡上の地みそがひきいるオーケストラが、旬の仲間をしたがえて、どのような音楽を奏でるのか、ぜひ体験してもらいたい。
そのためには、念には念を入れて、長良川源流の猪洞谷から湧き出る「郡上の天然水」も詰め合わせ。まずはそれをつかって味噌をとくところから始めていただきませう。
1- 宝暦みそ（200g）×２/畑中商店
2- 昔ながらの豆腐/母袋工房
3- 手延べこんにゃく/積翠食品
4- 切り漬け（230g）/丸谷庵
5,6- 旬彩館
・六ノ里の棚田米（約1キロ）
・旬の野菜3種（ネギ、キノコ、ダイコン）
7- 郡上の天然水（500ml）
◉特典：味噌煮レシピ、高鷲郷土料理新聞創刊号（みそ煮特集）
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昨年との違いは後日投稿します！
乞うご期待✨
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